...daarna komt het grote wachten.
De belangrijkste factor om een goede whisky te bereiden is jarenlang geduld. Dat is de enige manier om de whisky zijn karakter en aroma te geven.
Stap 1: mouten (malting)
Het proces
begint met het weken van gerst in grote vaten met water, de 'barley steeps'. De
gerst moet gedurende twee tot vier dagen in deze vaten weken.
Daarna wordt het op een betonnen moutvloer (malting floor) uitgespreid om
langzaam te laten ontkiemen. Gedurende zeven tot
twaalf dagen wordt de ontkiemende gerst dagelijks gekeerd, dit om de temperatuur
en de kieming te reguleren.
Het
keren gebeurde origineel met een houten moutschep, maar tegenwoordig vrijwel
altijd machinaal. Op de moutvloer wordt het zetmeel in het ontkiemende graan
omgezet in natuurlijke suikers.
Dat proces wordt,
wanneer het gerst voldoende is uitgelopen, gestopt door het graan boven een
(turf)vuurtje te drogen: het eesten. Het eesten gebeurt in de 'malt kiln' en het
eindresultaat van dit productieproces is pure mout.
De rook van de brandende turf geeft smaak aan de gerst en is te proeven in de whisky. (Goede voorbeelden: Laphroaig en Bowmore). De 'kilns' hebben een pagoda-vormig dak (waardoor de rook afgevoerd wordt) waaraan malt distilleerderijen meteen te herkennen zijn. Het proces tot nu toe wordt vrijwel niet meer in de distilleerderij uitgevoerd, maar bij een slechts een paar grote mouterijen. Een hele grote mouterij staat bijvoorbeeld op Port Ellen, Islay.
Op de foto hierboven is de fabriek te zien, met links de kilns van de ontmantelde distilleerderij van Port Ellen. In de mouterij wordt het gerst gemout volgens specificaties van de distilleerderij, die daarna het kant-en-klare product koopt.
Vanwege de karakteristieke vorm van de kiln wordt deze bewaard (de kiln is al van veraf te herkennen) en vaak als visitors centre gebruikt (zoals bij Glenfarclas, foto rechts).
De volgende stap is dat
de mout gemalen (gemashed) wordt. Daarvoor gaat het eerst door een
destoner,
om de stenen eruit te trillen (op de foto rechts de destoner van Glenfarclas),
en daarna wordt het in de mill vermalen (links de mill van Bowmore).
De gemalen mout gaat in een vat, de 'mash tun', en wordt een aantal maal vermengd met water en verhit. De suiker in de mout lost op en er ontstaat een zoute alcohol vrije vloeistof, wort. De wort zinkt door smalle gleuven in de bodem van het vat, en de vaste substantie blijft achter en wordt verwijderd, waarna de handeling wordt herhaald tot al het zetmeel is omgezet in suiker. De wort wordt verder verwerkt tot whisky.
Op de foto's hieronder:
links wordt de mash tun van Ardbeg van binnen schoongemaakt, om een idee te
geven van de grootte van een tun. Rechts de mash tuns van Bowmore.
 |
 |
Stap 3: gisten (fermentation)
De wort gaat
nu in gigantische vaten, de washbacks, waar gist wordt toegevoegd en waar de
wort langzaam afkoelt. Nu begint het proces van het
gisten. Dit is een chemisch proces waarbij de suiker in de wort door de
toegevoegde gist wordt omgezet in alcohol. Na ongeveer 48 uur ontstaat er een
licht alcoholische vloeistof die 'wash' wordt genoemd.
Op
de foto links één van de 8 wash backs van Glengoyne (elk heeft een
inhoud van ongeveer 25.000 liter). Rechts een kijkje naar beneden, met onderin
een restje wort.
Vooraan
is de switcher te zien; deze draait bovenin de wash back langzaam rond om het
schuim kapot te maken, want anders komt het te hoog en loopt alles over.
(Switcher komt van vroeger: dan werden jongens naar het bos gestuurd om takken
"switches" te halen, en die jongens stonden dan de hele tijd met die takje op
het schuim slaan). Tot dit moment is het proces
vrijwel gelijk aan het brouwen van bier, het product op dit moment is dan ook
een naar bier ruikend en smakend goedje, met ongeveer 8 procent alcohol. Omdat
dat voor whisky niet genoeg is, volgt nu de distillatie.
Stap
4: distilleren (distillation)
Het
distillatieproces voor alle whiskies, met uitzondering van grain-whisky vindt
plaats in een pot-still. Dit is een distilleerapparaat bestaande uit twee
soorten koperen ketels. In de eerste ketel, de wash-still genaamd, wordt de
gegiste wort een eerste keer verhit tot ongeveer 70 graden Celsius, zodat de
alcohol begint te verdampen maar het water niet.
De
dampen worden afgekoeld, opgevangen en een eerste keer door een zogenaamde
Spirit Safe geleid (links die van Ardbeg). Dit is een kastje dat door de Britse
belastingdienst afgesloten is om te kunnen meten hoeveel alcohol er gewonnen
wordt. Daarover moet uiteraard belasting worden
betaald. Het distillaat uit de wash still wordt low wines genoemd, en bevat
ongeveer 22% alcohol. Het is niet drinkbaar, en moet
omdat er ook een deel van het water mee verdampt is, nog een tweede maal
gedistilleerd worden. Dat gebeurt in de spirit still.
Het
distillaat uit de spirit still bestaat uit drie delen en het wordt voor de
tweede maal langs de spirit safe geleid. Nu komt de belangrijkste taak van de
stillman en de spirit safe om de hoek kijken; het scheiden van de drie delen van
het distillaat door middel van een kraantje op de spirit safe.
Dat gebeurt zo:
De eerste 10-15 minuten passeert de foreshot door de safe. Dit is een zwaar
giftig, zwaar alcoholisch goedje dat niet geschikt is voor whisky. Als dat
geweest is, wordt het kraantje omgezet en komt een uur of drie lang het
middelste stuk, the middle cut, uit de still; het gedeelte dat geschikt is voor
whisky. Dit deel wordt apart opgevangen voor verdere distillatie. Door
nauwkeurig te meten weet een stillman wanneer de "feint" begint. Dat is het
gedeelte met te weinig alcohol erin; het kraantje gaat weer om en de feint gaat
samen met de foreshot terug naar de wash still om met de volgende eerste
distillatie weer mee te gaan. Na de tweede distillatie
ontstaat de zogenaamde spirit van ongeveer 72% alcohol, en dit is in feite de
jonge whisky, die klaar is om het vat in te gaan.
Hieronder nog twee foto's die bij het distilleren horen. Links een kijkje in de wash-still van Glencoyne, hierin is duidelijk dat het verwarmingselement in de still zelf zit. Dit in tegenstelling tot vele andere stills, die van onder worden verhit. Rechts het afkoelen bij Edradour, dat gebeurt gewoon buiten, met water uit de rivier. Duidelijk zijn de twee uitgangen uit het still house te zien, voor iedere still één.
|
|
|
De spirit wordt aangelengd met water zodat het alcoholpercentage ongeveer 60 tot 65 % is, de cask strenght. Daarna wordt het is het filling station op cask gelegd.
Stap 5: rijpen (maturation)
Nu komt het
echt aan op geduld; om whisky genoemd te mogen worden moet het distillaat
minstens drie jaar rijpen. over het algemeen in eikenhouten vaten.
Deze
vaten zijn licht poreus en daardoor is er sprake van osmose tussen de drank en
het hout (en de (zee)lucht, beweren sommigen). De whisky neemt hierdoor aroma's
van het hout op. Elke distilleerderij heeft zijn eigen visie over welke soort
eiken vaten er gebruikt moet worden; soms nieuwe, maar vaak worden reeds eerder
gebruikte vaten gebruikt, waar voorheen bourbon, sherry, port of wijn in gezeten
heeft. Deze keuze is heel belangrijk voor de uiteindelijke smaak.
Soms wordt een whisky, na de gewone tijd in het warehouse uit het vat gehaald om daarna nog een korte tijd in een ander soort vat verder te rijpen, te "finishen". Zo heeft Glenmorangie whiskies met een Port, een sherry en een witte wijn finish. Ook het gebeurt bijvoorbeeld ook vaak dat een onhafhankelijke handelaar een partij vaten whisky opkoopt om ze daarna ook op andere vaten te finishen, zodat er een heel andere versie van een bekende whisky ontstaat. Gedurende de rijpingsperiode verdampt een deel van de alcohol, dit wordt The Angel's Shgare genoemd; het deel dat voor de engelen is.